北京美食发现-蟹子吃法图解：教你将大闸蟹吃到一丝不挂！

“西风起，蟹脚痒，金秋正好吃蟹黄。”秋季是吃蟹的大好时节。

俗话说九雌十雄，这是因为农历九月里雌蟹抱卵，蟹黄饱满，宜食雌蟹；农历十月里雌蟹产卵，雄蟹性腺发育最好、最美，黄白鲜肥，宜食雄蟹。过了这时节，就是牛嚼牡丹了。

昨天下班后，准备跟几位同事去大快朵颐一番。饭桌上，有位糙汉子打开蟹壳，扒拉几下，正打算一股脑儿全吃了。

我连忙阻拦：“这个不能吃。蟹的心、腮、肠、胃都不能吃！”

——“腮不能吃为什么？”

——“寒！”

——“胃不能吃为什么？”

——“寒！”

——“心不能吃为什么？”

——“寒！极寒！”

不信中医的糙汉子笑了。

那一刻我就像吃不出阳澄湖大闸蟹的五岳散人，窘迫极了。

回来之后，我查了查资料，发现大闸蟹的这些部位真不能吃，原因倒不是那令不少女生闻之变色的“性寒”。

蟹鳃是蟹的呼吸器官。每一条鳃瓣分为无数小叶，有血管贯穿其中。分成小叶，是为了增加和水的接触面积，有利于气体交换。鳃和外界环境联通，其次，由于鳃的表面积大，因此有能力吸附更多的污物。再次，对于大闸蟹来说，鳃还扮演了一部分排泄器官的角色，其体内代谢所产生的氨等都是通过鳃排出。

如果蟹生长的水域受到污染，最先受到污染的器官一定是鳃。我们吃大闸蟹的时候能看到，在要求不高的水域养殖的蟹，鳃部是发灰甚至发黑的，而在足够干净的水域养殖的蟹，鳃部是纯白色。这个区别，肉眼就能看得非常清楚。

蟹胃和蟹肠都是消化器官。河蟹多以塘底有机物为食，不可避免地摄入沉积于塘底的污物。因此，就像吃虾时要挑去虾线一样，吃蟹时蟹胃和蟹肠也不宜食用。翻开蟹脐经常能看到黑色的蟹肠，这些都是取食过程中摄入的污物。蟹胃则躲在蟹黄里，藏垢纳菌，把蟹黄吃掉后弃之。

对于笃信中医的人来说，蟹心不是寒，而是大寒、极寒。我原本也这么以为……其实蟹心不能吃的原因在于它是蟹的循环系统的一部分，被围心窦包围。这些都是血液驻留的部位。而甲壳类的血液中含有淋巴细胞、吞噬细胞等具有免疫功能的组分，可能会引起一些敏感人群消化道的超敏反应，造成腹泻等肠易激综合症。

如上文所说，河蟹体内含有的致敏物质会引起肠易激综合症等病症，而肠易激综合症的一个重要表现就是腹泻。所以，在取食蟹后发生腹泻，并非因为性寒，可能是使用者的消化道对螃蟹过敏所致。

另一方面，微生物污染也是造成腹泻的重要因素。大闸蟹虽然有甲壳包裹，但其鳃是和外界直接相通的。此外，在附肢分节处的膜质部分，也是微生物容易入侵的位置。蟹的肌肉细嫩，一旦死亡、免疫系统失去作用，会造成微生物急剧增殖，从而产生各种毒素和胺类等组织分解产物。因此，如果蟹不新鲜，或烹饪后没有保存好，这样的蟹食用后就会造成腹痛、腹泻等症状。

因此，河蟹并非“性寒”，更多是因食用者发生过敏反应或食用不新鲜蟹所致。再啰嗦一句，吃蟹前一定要彻底加热，千万别吃死蟹、生蟹及凉蟹。在食用时应注意一次不要吃太多，控制致敏原摄入，同时应挑选活蟹，而烹饪好的螃蟹也应妥善保管，不宜久放。

在搜索资料的过程中，我注意到网上有“吃蟹宜家，细细拆啄，浅斟慢饮，做客、酒店皆不宜”这一说法。说是因为螃蟹“食之味美，观之惊悚”。哎，我只能说，那是因为你们不得技巧，下面这个美女吃蟹就让我自愧弗如。我还是随性洒脱点好，吃相差就差了吧！

不会吃，一只蟹浪费半只

吃蟹非常讲究吃相和吃技。不会吃的人，是连壳带肉一口咬下去，哗啦哗啦几下然后再连壳带肉吐出来。这样一来，一只蟹总要糟踏掉三四成肉。有些人，先掀起大闸蟹壳直奔蟹膏，然后再拗开身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这样吃也有些不妥。

采访了那么多地方，大厨们都一致推荐先吃脚后吃黄的顺序。而很多经验老到的食客也都知道吃蟹的最佳方法是先吃钳、爪，这时大闸蟹盖未揭，一位中餐厨师长告诉说：“吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用大闸蟹膏或黄，再吃大闸蟹肉，一点都不浪费，且这样不会走掉热气。”

阳澄湖大闸蟹吃法10步骤

1、剪掉蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃；

2、将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖；

3、先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃；

4、吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉：

5、用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃；

6、用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净；

7、把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的；

8、用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来；

9、将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了；

10、以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。

特别提醒：

1、注意节制，蟹一天最多吃一只

蟹膏、蟹黄的胆固醇含量非常高，健康人都要控制胆固醇摄入量，所以要适度。自家吃按人头买最合适，一人一只对身体也有好处，过量则不达。

2、蟹的四个部位不能吃

胃：躲在蟹黄里的“三角包”。打开蟹壳，可以看到在壳上沾有一些蟹黄，蟹胃就藏在壳子的蟹黄里。用勺子将蟹黄打开，轻轻吸吮上面裹着的蟹黄，露出的三角包就是蟹胃了。螃蟹以水生小生物、水草及腐烂的动物为食，所以蟹胃很脏，不建议食。

腮：两排“小扇子”。蟹腮最明显，打开蟹壳后在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是了。蟹腮是螃蟹的呼吸系统，也同样不宜食。

心：黑膜下的“六角板”。中医常说螃蟹是极寒的，而在螃蟹身上又数蟹心最为寒凉，吃蟹时要记得取下。蟹心是一个白色的六角形，它一般位于蟹中央一块黑色膜衣下，连接两片蟹腮中间的白色物质就是蟹心。

肠：胃通到脐的一条黑线。蟹肠位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的掩内。打开这块掩可以看到它顶端连接蟹身的一条黑线，它就是蟹肠了。蟹肠也属于螃蟹的消化系统，建议将其取出，不食。

怎么挑螃蟹？：

精细选蟹要“五看”

一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。

二看肚脐。肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。

三看螯足。凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无力。

四看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

五看雌雄。农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时期性腺成熟，滋味营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑选出来。

螃蟹不能和什么一起吃？

柿子：螃蟹、柿子是秋天都可以吃到的两样东西，但这两样却不能一起吃。原因是：蟹肉中富含蛋白质，而柿子中含有大量的鞣酸，这两样物质会互相发生反应，形成蛋白质凝固成块状物，而我们的胃部很难消化这种产物。所以有人吃了螃蟹又吃柿子，就可以造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适。

浓茶：中国人喜欢喝茶，但吃螃蟹的时候，最佳的饮料是温黄酒，吃螃蟹前后最好不要饮茶。原因有两点：1、蟹脚、蟹腮中不免带有一点细菌，喝酒饮醋可以杀死它们，我们的胃液也有一定的杀菌能力，但喝了茶水之后，会将胃液冲淡，杀菌效果就大打折扣了；2、茶水和柿子一样，也含有鞣酸，同食会引起肠胃不适。

| 文：转载耐跑轮胎连锁

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