京城美食分享：“猫冬”还得靠老北京的吃食！暖和

北京的冬天漫长而寒冷，对于“猫冬”的老北京来说来说，外面冰天雪地，屋内一家人围着火炉吃一顿热乎乎的饭菜，暖胃又暖心，实在是人生一大幸福！其实，与全国老百姓一样，皇城根儿下的多数老北京人的冬天，过得既不丰富，也不红火，可就是在这些单调中，他们却能找出乐趣，活出滋味来。下面，我们就去看看老北京人冬季饮食。

铜锅涮肉：冬天里的一把火

俗话说，“冬令进补，春天打虎”，冬季进补的最好选择是铜锅涮肉。老北京炭火铜锅涮羊肉，北京人就没有不好这口的，自打立秋“贴秋膘”那天开始，四九城内大大小小的涮肉馆子里就开始热闹了起来，天儿越冷就越热闹。三五好友，围着热气腾腾的铜锅一座，羊肉毛肚，白菜豆腐，烧饼糖蒜，这么一通招呼，再有几杯温过的小酒下肚，用老北京话讲，那叫一个舒坦！

都知道北京人的老理多，也就是讲究多，说到这涮羊肉那更是讲究多了去了。先说这锅，一定要是紫铜锅，因为铜受热快，但铜吃到身体里，对人体是有害的，所以就拿硒挂里焊上，这焊上的受热过度就容易开焊，怎么办呢？所以，把铜锅搁在一个大茶盘子上，以前这茶盆子里面还会装些冷水，来分解这个热力。

还有就是，这个铜锅的造型，现在很多涮肉馆子里的铜锅都是烟囱细锅膛大，但最原始的老北京铜锅可不是这样的。据说，金生隆开业于光绪十九年，是以爆肚起家的百年老店，这里涮肉的铜锅就是烟囱大锅膛小。老板说，烟囱大，受热面积就大，人多放进去肉多，不压火；锅膛小，这肉扔进去，抖落散了，吃的时候能一筷子夹上来。所以说，这才是有讲究的真正的老北京铜锅涮肉。一个铜锅，几片羊肉，一碗调料，看似简单的老北京铜锅涮羊肉的背后藏着这么多的讲究，难怪能这样一辈辈的传下来，经久不衰。

涮火锅用的羊肉

老北京有著名的九九歌：一九二九，不出手；三九四九，冰上走；五九六九，沿河看柳；七九河开，八九雁来；九九加一九，耕牛遍地走……，这每一个九的第一天，和最后一次九九的最后一天，便是老北京人吃火锅的日子，所以这火锅也称九九锅或者九九酒火锅，这最后一个酒指的就是白酒，二锅头。也就是说老北京人一冬天至少要吃十次火锅。

老北京人吃火锅很有讲究。头一次吃火锅是涮羊肉。从“ 一九”过后，以后的八个“ 九”吃的火锅各不相同，有山鸡锅、白肉锅、银鱼锅，狍、鹿、黄羊野味锅等等。

老北京涮肉不但这锅子有讲究，这吃涮肉的顺序也是很有讲究的。老北京人吃涮肉，首先就是要先涮“肉”，而且有肥瘦的顺序，要先涮肥肉，北京话叫“肥汤”。汤肥了，接着你喜欢什么肉就涮吧，羊筋、羊腱子……

但是，在这涮肉的时候你还得注意，用筷子夹你自己喜欢的肉在自己面前稍微松下筷子涮，不要放进锅里跑到别人面前，别人不爱吃你又夹不到。涮肉，前半段都是荤的，后半段才是涮菜，但是这中间您千万别着急，看别人是不是也把肉涮完了，如果没有，那您可以嚼点糖蒜解解腻，当闲片儿吃。

其实，老北京人涮完肉，中间还有一步，那就是涮酸菜，为的是去腻；然后才是是涮点儿白菜，为的是清口；再来点冻豆腐，去掉汤里的腥味；最后再煮上一条粉丝，顺溜顺溜。这时候，碗里的小料估计也不多了，在锅里舀上一勺汤加进去，品上一口，鲜美至极啊！最后，来一个现烤的芝麻烧饼，这顿纯正的老北京涮肉就算齐活了。这才是吃的有礼有面儿，有滋有味啊！

冰糖葫芦:冬天里的一抹红

一口咬下去，格崩一声脆，喉咙里不由自主地发出快乐的响声。“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜；都说冰糖葫芦儿甜，可甜里面它裹着酸。冰糖葫芦儿好看它竹签儿穿，象征幸福和团圆……”1997年，冯小泉这首《冰糖葫芦》红透大江南北，因为这唱出的不单是老百姓对“福禄”的渴望，也唱出了很多人童年的记忆！

北京的糖葫芦最盛行于民国时期，那时一声“冰糖葫芦儿……”的叫卖，能让寒风萧瑟的老北京胡同里“哗啦”钻出一群孩子来。可以说，冰糖葫芦简直就是孩子们幸福的童年，尤其是女孩儿都喜欢在一串串甜蜜的梦想里流连忘返。

据说，冰糖葫芦起源于大约八百年前的南宋绍熙年间。话说那年，皇帝赵惇最宠爱的贵妃茶饭不思，面黄肌瘦，御医们都无计可施，皇帝无奈之下只好张榜求医。后来，有位江湖郎中揭榜进宫，给贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与山楂煎熬，饭前吃五到十颗，不出半月，病就会好。”开始大家都不太信这邪，幸好贵妃甚是喜爱吃这服“药”，不久果然就病愈了。最后，这服“药”传到了民间，经过各种“创意”，演变成了如今的“冰糖葫芦”。

旧时，冬季一到，就有人开始挑着担子走街串巷地吆喝：“冰～糖～葫～芦～儿！刚蘸得的！葫芦儿～冰糖的……”到了春节，更是冰糖葫芦大卖的时候，各种庙会的人山人海中，到处都能看到冰糖葫芦的身影！

其实，民国时期，冰糖葫芦的制作种类和销售形式都不再单一了。有了荸荠、山药、香蕉、橘子，以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的糖葫芦，而且在食品店、公园的茶点部或者戏院子里都有卖。

不过，在北京城一般老百姓认为冰糖葫芦做的最好的还属东安市场南门的“隆记”和琉璃厂的“信远斋”，每年一到农历十月，这两家的冰糖葫芦就开始上市了，生意甭提有多红火了！不过，最早制售糖葫芦的还是“不老泉”、”九龙斋”这些老字号。清朝大学士纪晓岚就十分好“不老泉”的糖葫芦，曾写有“浮沉宦海如鸥鸟，生死书从不老泉”的诗句，自嘲自己的学问还不如“不老泉”的糖葫芦精美。

其实，人生就像这冰糖葫芦，轻轻地咬一口，细细品味，亦酸亦甜、酸甜相伴，仿佛一种迷人的旋律荡漾在心头。老百姓原汁原味的生活不就是这个样子吗？看来，现在老北京人对糖葫芦的钟爱，也透着一种对生活的诗意理解。

炙子烤肉

老北京一种传统吃法，叫炙子烤肉。以前的人们喜欢在炉子上放一块烧热的铁板，下面松枝旺烧，羊肉在铁板上滋滋作响，全家人围炉而坐，美滋滋地一边吃一边烤。现在一般有这种炉子的家庭少了，新一代北京人多去烤肉餐厅里寻觅烤肉的味道。

据说，炙子烤肉古法分文吃和武吃。文吃，就是餐桌上吃后厨师傅烤好的肉，吃法斯文。武吃，就是自烤自吃，网上资料说：“过去吃烤肉时”人人手执尺二长的六道木，在烤肉炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤时，自己取料、掌把火候。边烤边饮酒，烤者人人屠门大嚼，在酣畅淋漓中体味武吃乐趣 "。

羊肉饺子

酱猪蹄

老北京重视冬至，所谓“冬至赛过年”，这一天要吃馄饨，还要吃酱蹄子、鹅掌等，因为蹄子和鹅掌象征着春天的脚步开始迈动。羊肉饺子更是不可少，一是羊音同“阳”，冬天冷，应补充“阳气”，二是冬天冻耳朵，饺子外形像耳朵，老北京认为，吃它可以提高耳朵的抗冻能力。

面茶

面茶是老北京的汉族传统小吃。面茶不是茶汤，是黍子面或小米面煮成的糊状物，表面淋上芝麻酱，芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。味道另说，讲究的是喝它的方法。老北京讲究喝面茶不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴拢起，贴着碗边，转着圈喝，面茶很烫，其实用吸溜更加恰当。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中，每一口都是既有麻酱又是面茶。

因为面茶稀里糊涂的，所以常用来形容人，老北京话，就直接对着人说，你面茶吧。用现在的北京话儿说，就是你可真够面的。

大白菜：冬天里的一片青白

虾米皮熬白菜

老北京旧日生活场景：买冬储大白菜

对于老北京来说，冬储大白菜是段难忘的记忆，每年一到这个时节，全家老幼便忙活开来，准备冬储大白菜。小区楼道里，家家户户门前都是一堆大白菜。

汪曾祺老先生的《胡同文化》里提到虾米皮熬白菜 , 他对这道菜特别有感情。为什么以前北京人一辈子能吃北海白塔那么高的大白菜，因为这道菜简单，原汁原味，但味道却十分鲜美。直到现在，生活水平提高了，住的也是高楼大厦，但上了年纪的老北京人仍然习惯储存大白菜。

酱菜

肉沫黄豆雪里蕻

其实，北京冬储白菜的历史并不长，一是原来的城市人口不多，二是鲜菜价格太贵，储存损耗又大，所以多是靠咸菜过冬。

老北京人多来自山陕，他们将当地泡菜的方法带入北京，以“六必居”为例，即源于山西。其实，这样的酱菜园子多是杂货店，柴米油盐都经营，但酱菜为过冬必 备，是最大的业务。过去不仅老百姓冬天吃酱菜，皇家也吃。老北京做法的肉沫黄豆雪里蕻，曾经是北京严冬里的第二当家菜。

酱菜之外，作为调剂，也有“半空儿”、“辣菜”。所谓“半空儿”，是没长成的花生，榨油坊淘汰下来的残次品，炒后很香，因为一半是空的，故得名。“辣菜”则是卞萝卜丝加煮熟的芥菜头丝，用煮芥菜水泡好发酵，成品极辣，也是腌菜的一种。

心里美萝卜

冬吃萝卜夏吃姜，意思就是冬天天气寒冷，人们多食热物，胃内易积火，萝卜为寒物，食萝卜可祛火生津。所以冬天常食萝卜，到了春天就不易上火。而北京盛产 一种叫“心里美”的萝卜，它既是蔬菜又是水果，吃起来口感也很好，老北京人都爱吃，他们常说“吃萝卜，喝酽茶，气得大夫满街爬”。

冻酸梨

冻柿子

以前的老北京也有自己冬日水果，如冻酸梨和冻柿子。“冻柿子”是老北京特有的吃法，要霜降后才摘的柿子，冷冻储存到冬天，此时里面只剩一包水，只能吸食。先喝汁后吃皮，甘甜如蜜清凉适口，令人顿觉舒畅，火气渐消。所以老北京把它叫“喝了蜜”。冻柿味甘性寒，具养肺胃之阴，宜火燥津枯之体，不仅可解生火 取暖的毒气，还能润喉止咳，为败火佳果。又因价格便宜，就成为老北京冬季里的必食之物，堪称物美价廉的保健水果，正所谓"一方水土，养一方人"。连清代学者王士雄都称它为“果中圣品”。

“冻酸梨”，现在这种梨已不常见，它是未经嫁接的野生梨，奇酸，房山一带即有出产，果肉硬，只能等到冬天上冻软化后，方可食用，但酸味重，不是人人都喜欢。（图文攻略君整理源网络）